C’est le déjeuner et nous manquons de personnel. Une Américaine m’arrête. Indignée que son filet de boeuf ne soit pas à point comme demandé, mais définitivement saignant. Le centre de la rose de la viande coupée en tranches et offensante me regarde comme une vieille blessure. Ce qu’elle a, c’est ce que les chefs français considéreraient comme «moyen», dis-je poliment, et peut-être qu’elle devrait l’essayer d’abord. Utilisant des termes plus adaptés à la Passe, la dame me fourre l’assiette dans la main et me dit de m’éloigner de sa vue. En tant que serveur, vous vous habituez rapidement à l’idée que les gens croient qu’ils peuvent vous parler comme une espèce inférieure.
Au Col, le timing ne pouvait pas être pire. Presque tous les serveurs sont là, et l’ambiance est toxique. Il y a Lucien, mon guide gaulois réticent ; De Souza, le petit ancien boxeur au nez cassé ; Salvatore, un Sicilien de la taille d’un ours ; Renaud, le serveur de carrière au visage indigne de confiance ; Jamaal, louche et double-croisement et bien sûr Adrien, le maître d’hôtel, avec ses cheveux blonds gras, son visage piqué et son côté vendeur de coke à la direction.
Les accusations fusent, Nimsath crie des obscénités tamoules, et De Souza et Renaud sont dans un bras de fer dirigé par Adrien. De Souza dit quelque chose à propos de Renaud qui vole encore des pourboires. Renaud s’en moque.
Nimsath refuse catégoriquement de renvoyer le bœuf. Les autres serveurs sont d’accord et je suis retiré du col et repoussé vers le restaurant.
Je vais devoir l’emmener moi-même dans la cuisine du haut, je décide. Je n’y suis jamais allé auparavant. On nous dit de rester à l’écart. Le système des castes nous sépare. C’est de la haute cuisine que viennent toutes les parties importantes de chaque plat : les viandes et les poissons. Descendu dans les ascenseurs de service pour rejoindre le reste du plat qui remonte de la cuisine du bas. Où les Tamouls les rassemblent en commandes.
J’imagine que la cuisine supérieure est un endroit assez glamour, compte tenu de son importance, pleine de personnes hautement qualifiées effectuant un travail culinaire important sur des surfaces de travail en métal brillant à l’aide d’équipements sophistiqués. Cependant, en haut des marches, je trouve une pièce de la taille d’un cockpit avec des plaques de cuisson enflammées de tous les côtés qui cuisent à plein gaz.
Le rugissement est assourdissant, un souffle constant de ventilateurs extracteurs, de la viande qui grésille, du métal qui s’écrase contre du métal et des cris. Il y a une petite fenêtre au-dessus de la tête, qui est fermée. L’intensité de la chaleur est indescriptible. Les murs et le plafond noirs sont recouverts d’énormes boules de condensation. Aux commandes des flammes se trouvent cinq Africains. Des hommes costauds vêtus de vêtements de cuisinier souillés et trempés de sueur. L’endroit ressemble plus à une forge en fer dans un avant-poste romain éloigné qu’à une cuisine parisienne. Je regarde des morceaux de viande brûlante et de poisson grésillant être récupérés dans des casseroles et jetés sur des assiettes pour être envoyés dans les ascenseurs après un essuyage rapide avec une serviette sale.
A la tête de cet enfer terrestre se trouve le Chef. Le seul homme blanc dans toute la cuisine. Un Corse, et un géant d’un homme qui manie un couteau si grand qu’il a probablement appartenu à Hercule lui-même. Avec cela, il pointe, pousse, lisse, lèche et frappe les surfaces métalliques. C’est un homme plein de rage bouillonnante. Rien n’est jamais suffisant. Le petit imprimeur recrache constamment des tickets qu’il arrache avec une telle férocité qu’il semble que la machine va se détacher du mur. Les ordres, il les crie violemment aux oreilles des cuisiniers, comme s’il prenait un plaisir intense à les traiter avec un tel dédain.
‘Deux poulets! Trois loups ! Un filet – bien cuit ! » Il se penche droit dans leurs oreilles en criant : « Putain, tu m’as entendu ?
‘Oui, chef!’ crient-ils à l’unisson comme en transe. Sans même prendre la peine d’essuyer la salive de leurs joues.
‘Bon, espèce de connard. Bis! Deux magrets ! Un loup ! Trois saumons !
‘Deux-veaux!’
C’est quand il me voit. ‘Va te faire foutre !’
Je reste là comme un con avec l’assiette tendue.
Il me charge avec le couteau géant. « Vous ne m’avez pas compris ? Va te faire foutre ! Fils de pute !
Sous la pression, mon français me fait défaut et je bégaie. J’ai l’impression d’être dans les scènes d’entraînement de base d’un film sur la guerre du Vietnam.
« Dégage ! Ce steak est moyen. Votre client n’est pas spécial. C’est une pute !
Il se retourne vers les cuisiniers. Pour une raison quelconque, je reste où je suis, sur le seuil. Déterminé à faire cuire la viande.
Quand il se retourne et me voit toujours là avec l’assiette de steak à la main, j’entrevois le moment exact où il est rongé par la rage : la haine pure et totale. En un instant, il me plaque contre le mur avec sa main libre sur ma gorge et la pointe du couteau géant près de mon œil.
‘Comment osez-vous me dire comment cuisiner!’ crie-t-il.
Je ne peux pas respirer. Sa poigne d’étau écrase ma trachée. Tenant toujours ma gorge, il claque le couteau et retire l’assiette de ma main. Le steak glisse dans une poêle.
‘Incinérez-le!’ crie-t-il au cuisinier.
‘Oui, chef!’
La panique me gagne car je ne peux toujours pas respirer. J’essaie en vain de retirer sa main, ce qui ne fait que l’irriter davantage, lui faisant augmenter la pression. Son haleine sent la cigarette et le cognac, et le mur sent la viande. Le temps n’a jamais passé aussi lentement. Je suis sur le point de m’évanouir quand…
« Cramé, chef ! » crie le cuisinier le plus proche de nous. Brûlé.
Le chef retire enfin sa main de ma gorge, attrape le morceau de viande à main nue, le tient contre mon visage pour qu’il touche mon nez, puis le claque sur l’assiette, qui manque de tomber de ma main. Je me retourne et dévale les marches. Au fond je me recueille. J’ai du mal à respirer. Après quelques instants, je vérifie mon apparence et lisse mes cheveux en arrière. J’utilise une serviette laissée de côté pour essuyer l’assiette puis mon visage, puis je repars dans les couloirs étroits et dans le restaurant.
Dans la salle à manger, rien n’a changé. Je suis parti à peine quelques minutes. Il y a toujours le cliquetis des couverts contre les assiettes, le brouhaha des conversations polies et des serveurs qui voltigent comme des mouches. Je vais directement à table et pose la viande devant l’Américaine. Elle ne me regarde pas, ne me remercie pas. Elle le pousse simplement avec sa fourchette, le déclare OK et continue à manger. Je me dirige droit vers le Pass, ignorant tous les convives et serveurs qui essaient de solliciter mon attention. Je crie à Nimsath pour avoir de l’eau, que je recrache en buvant. Yulia, l’une des hôtesses, se précipite dans le col. ‘Qu’avez-vous fait?’
Je tourne. Pris de panique. ‘Quoi?’
‘Ton dos!’
Elle me fait tourner et commence à frotter avec un chiffon. ‘C’est dégoutant.’
Le tout est recouvert d’une couche de bave. La graisse, la sueur et la condensation des murs supérieurs de la cuisine. Ruiné. Et c’est le milieu du service. Si je n’ai pas de veste, je ne peux pas travailler dans la salle ; si je ne peux pas travailler, je suis viré.
Lucien, le serveur à qui l’on a confié la tâche peu enviable de s’assurer que je ne déconne pas, se précipite. Quand je lui raconte comment ça s’est passé, il est catégorique : « Qu’est-ce que je t’ai dit ? Hé? Vous n’allez jamais dans la cuisine du haut. Déjà.’
Un serveur à Paris : Aventures au cœur sombre de la ville, par Edward Chisholm (Octopus, 16,99 £). Commandez votre exemplaire auprès du Librairie du télégraphe
